Tillman’s Schweinefilet Medaillons mit Spargel und Sauce Hollandaise

Zubereitung:

1. Den Spargel waschen, schälen und parallel ausreichend Wasser in einem Topf erhitzen. Das Wasser salzen, zuckern und die zwei Zitronenhälften hinzugeben. Sobald das Wasser kocht, den Spargel hineingeben und ca. 10 bis 12 Minuten garkochen. Der Spargel ist fertig, wenn die Stangen unter dem Spargelkopf mit den Fingern zusammengedrückt werden können.
2. Fleisch nach Packungsanweisung zubereiten.
3. Für die Sauce Hollandaise muss als erstes die Butter geklärt werden. Dazu die Butter in einem Topf erwärmen, bis sie flüssig ist. Nun die flüssige Butter mithilfe eines Küchentuchs durch ein Sieb passieren, um die Molke zu entfernen.
4. Den Weißwein mit dem Lorbeerblatt, der grob geschnittenen Schalotte sowie Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen. Das Ganze etwas reduzieren lassen.
5. Anschließend die Reduktion durch ein Sieb in eine Stahlschüssel passieren und mit den vier Eigelb auf einem Wasserbad schaumig bzw. cremig schlagen. Dabei darf das Wasser nicht zu warm sein, sonst stockt das Ei und wird zu Rührei. Unter ständigem Rühren nun die abgekühlte Butter hinzugeben. Die Sauce abschmecken.
6. Den gekochten Spargel in einer Pfanne in ein wenig Butter schwenken und abschmecken.
7. Die Schweinemedaillons und den Spargel anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Guten Appetit!